닭갈비 만드는 법이 화제인 가운데
백종원이 공개한 닭갈비 양념의 황금 비율
과거 방송된 tvN '집밥 백선생'에서
백종원은 닭갈비 양념을 만드는 자신만의 비법을 공개했다.
이날 백종원은 닭갈비 양념을 만들기 위해
고추장, 간장, 설탕, 맛술(소주 대체 가능),
간마늘, 고춧가루, 후추, 참기름을 준비했다.
백종원은 "먼저 설탕, 간장, 고추장, 맛술, 마늘을
모두 1:1:1:1:1의 비율로 넣는다"고 말했다.
이어 "여기에 굵은 고춧가루 반 컵을 넣는데,
농도는 고춧가루로 조절한다"고 설명했다.
또한 백종원은 "감칠맛을 더하기 위해 후추를 세 번 뿌리지만
없을 경우 넣지 않아도 된다"고 덧붙였다.
이렇게 완성된 닭갈비 양념에 마지막으로 참기름을 적당량 넣으면 된다.
닭갈비는 철판이나 숯불 불판에 구워 내는 요리다.
그만큼 불 맛이 입혀질 경우 감칠맛이 더해질 수 있다.
이날 방송에 출연한 한 요리 명인은 불 맛을 내는 기름 만들기 비법을 공개했다.
그는 "식용유, 고추기름, 참기름을 3대 3대 1의 비율로 섞는다"라고
말하며 비법을 소개했다. 그는 해당 비결에 대해 "참기름이 들어가면서
불 맛이 좀 더 난다. 참기름의 발화점이 낮다.
여기에 발화점이 높은 다른 기름인 고추기름,
식용유를 섞으면 불 맛이 잘 나는 것이다."라고 설명했다.
이렇게 해서 불 맛이 강한 찜닭을 만들려면,
미리 만들어 둔 기름을 팬에 두르고 채소를 볶으면 된다.
특히 채소를 해당 기름에 오래 볶아주면,
강한 불을 이용하지 않더라도 가정에서도 확실한 불 맛을 낼 수 있다.
이 외에도 설탕을 탄화 직전까지 올려서 불 맛을 내는 방법도 있다.
이 방법으로는 불 맛이 강한 닭갈비 요리를 만들 수 있다.
먼저 황설탕과 백설탕을 2대 1의 비율로 섞는다.
그 다음 팬에 설탕을 두르고, 약불에서 녹인다.
설탕은 타기 전까지만 녹일 경우, 불 맛을 내기 시작한다.
여기에 기름을 두르고, 닭고기를 익히면 닭갈비 베이스가 만들어진다.
그 위에 양념장, 채소를 넣고 다시 한 번 볶아낸다.
여기에 고운체를 이용해 마치 불판에 올린 것처럼 고기 재료를 넣고 직화하면
'불 맛 닭갈비'가 완성된다.
닭갈비를 만들기 위해서 2인분 기준 닭다리살 400g과 함께 부재료로
양파 1/4개(50g), 양배추(손바닥크기) 3장(90g), 고구마 1/2개(100g),
떡볶이떡 100g, 깻잎 5장(10g), 당근 1/6개(30g), 식용유 1큰술(15ml),
양념 재료(고추장 4큰술(60g), 고춧가루 2큰술(10g), 청주 1큰술(15ml),
간장 1과 1/2큰술(22ml), 생강(다진 생강) 1/2작은술(2g), 대파(다진 파) 2큰술(20g),
마늘(다진 마늘) 2큰술(20g), 참기름 1큰술(15ml), 설탕 4큰술(40g), 후춧가루 약간,
닭육수(또는 물) 1컵(200ml)이 필요하다.
또한 닭육수를 내기 위해 닭뼈 200g, 물 2컵(400ml), 대파 10cm(20g)를 준비하며
떡볶이떡 대신 쫄면을 준비해도 좋다.
먼저 냄비에 닭뼈, 물 2컵(400ml), 대파 10cm(20g)를 넣고 한소끔 끓인다.
체에 걸러 차게 식혀 닭육수 1컵(200ml)을 만들고 볼에 양념 재료를 골고루 섞어준다.
이어 닭다리 살은 한입 크기로 썰고, 닭다리 살은 양념에 넣고 조물조물 버무려
20분간 재우고 양파는 채 썰고 양배추, 깻잎은 1cm 폭으로 썬다.
고구마, 당근은 5cm 길이로 납작하게 썬다.
달군 팬에 식용유를 두르고 닭다리살, 당근, 고구마, 떡볶이 떡, 양파, 양배추를 넣고
닭다리살이 익도록 볶고 마지막으로 깻잎을 넣고 버무려 주면 완성된다.
대표 외식 메뉴인 춘천닭갈비 만드는 법
앞서 방송된 올리브TV '오늘 뭐 먹지'에서는
야외 피크닉 기분을 낼 수 있는 춘천닭갈비 만드는 법이 공개됐다.
우선 재료는 '닭(넓적다리) 900g, 맥주 1캔, 양배추 1/4개, 적채 1/4개, 양파 1개,
깻잎 10장, 대파 2대, 풋고추 5개, 홍고추3개, 떡국 떡, 고구마 1개'다.
춘천닭갈비 요리에 가장 중요한 양념장은
'양파 1개, 고추장 4T, 고춧가루 3T, 청양고춧가루 2T, 맛술 3T, 설탕 4T,
간장 3T, 다진 마늘 1T, 다진 생강 1/4T, 카레가루 1 1/2T, 참기름 1T,
후춧가루 적당량을 넣어 완성한다.
우선 닭고기는 칼로 자근자근 두들긴 후 맥주에 담가 10분 정도 재운다.
이러한 잡냄새도 사라지고, 육질도 부드러워진다.
이어 재워둔 닭고기는 맥주를 따라낸 뒤 양념장에 버무려 10분 정도 재운다.
팬에 양념한 고기를 얹어 반쯤 구운 후 양배추, 적채, 고구마, 양파를 얹어 함께 볶는다.
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